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首先，割回家的韭菜要择干净，去掉黄叶子，黄叶子吃着是一种腐烂的味道，吃了对身体不好，然后我们要把韭菜洗净，控干水分，如果着急，最好用厨房纸吸干韭菜上的水分，只有这样，韭菜在调馅时才不容易出水，营养不流失，吃着才鲜美，然后切成末备用

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我家包饺子调肉馅从来都是调两次，首先肉馅可以自己剁碎，也可以买超市的肉，现时直接搅成肉馅，每次调饺子馅都是先调肉馅，肉馅里加花生油锁住肉的水分，蚝油，鸡粉搅拌均匀，等个十分二十分钟都行，这一步大厨都是这么做，让肉先入味，这样做出的肉馅更加鲜美，吃着还香，这叫做“养馅”

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肉馅养好后，我们倒进切好的韭菜，打进两只正宗土鸡蛋，搅拌均匀，这样蛋液会跟肉馅，韭菜很快融入一起，在煮饺子的过程中，猪肉，韭菜，鸡蛋三者混在一起，非常成馅，肉香，韭菜香，鸡蛋香，真是太鲜美了，最重要咬一口滑滑嫩嫩，所谓的鲜嫩多汁就是这样体现出来了。很多人做韭菜鸡蛋饺子，都是先把鸡蛋做成鸡蛋碎，鸡蛋味道已经流失了，所以韭菜鸡蛋馅饺子调馅，放生鸡蛋好吃还是熟鸡蛋碎好吃？这样做最鲜，所以还是把生鸡蛋打入馅料做饺子最鲜美，最好吃

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韭菜，鸡蛋都喜腥，放点虾皮，虾仁，仙贝丁都可以，然后加入花生油，花生油会锁住菜品的水分，这样饺子馅不容易出水，汤汁不流失，营养与美味并重，再加适量盐调味，饭店大厨有话：有油无盐，吃完不甜，意思就是说没有盐调味，吃着就没味，因为加了虾皮，虾皮自带咸味，所以盐一定不要加多，加多饺子馅易出水，因为韭菜味道特别独特，千万不要加姜，蒜，葱，五香粉等调料，这几种调料也是各有个味，加完会盖住韭菜的鲜香味，最后加点香油增香，搅拌均匀就可以了

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